Que Mange-t-On (Vraiment) en Italie ?

Tu es déjà venu.e en Italie et tu t’es senti.e obligé.e de ne manger que des pâtes et des pizzas pendant ton séjour pour coller à la gastronomie locale ou tu n’y as jamais mis les pieds mais pour toi en Italie tout le monde ne se nourrit que de pâtes et de pizzas ? Cet article est pour toi ;). Tu vas enfin découvrir quelles sont les vraies habitudes alimentaires des italiens d’Italie.

C’est vrai que l’Italie est mondialement connue pour sa gastronomie exceptionnelle. On ne compte plus le nombre de pizzerias et de restaurants italiens qui ouvrent tous les jours partout dans le monde. Pourquoi autant de succès ? Après avoir vécu en Italie presque deux ans, je pense avoir quelques clés pour répondre à cette question. Mais aussi pour casser les clichés sur les habitudes alimentaires des italiens. Car la gastronomie italienne, c’est bien plus que juste des pâtes ou des pizzas (et des risotto et des glaces, je suis sympa hein).

La cuisine italienne c’est une cuisine simple et généreuse. C’est la cuisine de la mamma. Simple car contrairement à la gastronomie française par exemple, elle peut être réalisée à la perfection si on suit quelques règles de base et surtout parce qu’elle repose sur la qualité du produit brut. Les recettes ne comportent généralement que peu d’ingrédients, un ou deux légumes, du fromage et de la viande ou des fruits de mer. Les recettes françaises, les plats un minimum travaillés, requièrent quant à eux de bons produits certes, mais aussi une technicité importante et un temps de préparation assez long. En comparaison la cuisine française apparaît comme beaucoup plus sophistiquée et chic. Je pense à des plats comme le lapin à la moutarde, le poulet au vinaigre, les bouchées à la reine ou encore le canard à l’orange (qui est d’ailleurs originaire d’Italie, si si, il a été importé en France avec les cuisiniers de Catherine de Médicis !).

La cuisine italienne quant à elle évoque la générosité, la convivialité et (point important), le soleil méditerranéen. Qui n’a jamais bu un Spritz en plein mois de janvier en terrasse chauffée et ne s’est senti immédiatement transporté vers le Bel Paese ? Alors bien sûr on connaît la « cuisine italienne » qui nous est servie dans les restaurants dits « italiens » en France. Mais quand on va dans ce genre de restaurant on en ressort souvent avec + 1000 calories au compteur. Vous êtes-vous jamais demandés comment les italiens pouvaient tenir ce régime pâtes/pizzas sur la distance ? Mangent-ils vraiment des pâtes deux fois par jour ?

La Colazione al volo

Commençons par le commencement, le petit-déjeuner, ou colazione en italien. Le matin pour un italien rien n’est moins important que le caffè et c’est lui qui détermine en grande partie le reste du petit-déjeuner. La colazione se prend le plus souvent al volo, littéralement « au vol ». C’est-à-dire debout au comptoir du bar en bas de chez soi ou à côté de son lieu de travail (voire les deux). Et attention, le café répond à des règles bien précises. Par exemple, ne vous avisez pas de commander un cappuccino après 11h du matin, on vous cataloguera immédiatement comme touriste. Le cappuccino est un café traditionnellement associé au petit-déjeuner de part la quantité importante de lait qu’il contient.

Si vous allez en Italie, allez de bon matin au café du coin et amusez-vous à observer le va-et-vient des italiens qui viennent boire leur café au bar. Chacun y va de son café et les commandes sont parfois si précises qu’on croirait à une blague :« Un macchiato con una schiuma di latte di soia, un lacrime di cremina e una nuvola di cannella in tazza calda, grazie » (« Un macchiato à la mousse de lait de soja, avec une larme de crème de café et un nuage de cannelle dans une tasse chaude, merci »). Souvent et Lucas adore, les baristi savent déjà ce que prennent leur habitués et font leur café sans avoir besoin de demander. Le métier de barista est un métier très respecté en Italie, car on ne plaisante pas avec le café ! Les baristi sont d’ailleurs toujours sur leur trente et un : costume noir, chemise blanche et certains portent même le noeud papillon, à 7h30 du matin, oui oui.

Pour accompagner le café les italiens mangent (toujours au bar), une viennoiserie qu’ils appellent « brioche » (oui comme nos brioches à nous) sauf qu’elle a en fait l’aspect d’un croissant, plutôt sec en général (le croissant au beurre n’est pas maitrisé en Italie) et est garnie de confitures aux fruits, de nutella ou encore de crème pâtissière. J’avoue trouver ça assez écoeurant, autant de sucre dès le matin, mais la plupart des italiens adorent, surtout la crème pâtissière qui est généralement bien épaisse. Et puis c’est tout. Voilà en quoi consiste le petit-déjeuner des italiens en général. Gardez en tête qu’il ne faut pas tous les mettre dans le même panier. Certains petit-déjeunent chez eux, parfois de biscottes et de ricotta et certains mêmes ne boivent pas de café (bon ça j’imagine car moi je n’en connais pas!).

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Il n’est pas rare pour les italiens d’organiser des petit-déjeuners d’affaires, dans ce cas les cafés choisis sont un peu plus chics et l’on prend le temps de s’assoir. À Milan on emmènera ses clients ou ses prospects chez Marchesi avec vue sur la Galleria Vittorio Emmanuele II, chez Sissi pour une brioche à la crème d’anthologie, chez Cucchi où vous pourrez repartir avec l’un de ses célèbres panettone ou encore chez Gattullo pour déguster de délicieuses pâtisseries fines. Moins chic mais tout aussi sympa, on adore le Caffè Napoli, il y en a plusieurs dans Milan, le café est très bon et ils proposent des petites pâtisseries (des bouchées) à la ricotta et à l’orange exquises typiques du sud de l’Italie.

Il Pranzo della Domenica

Le déjeuner ou pranzo en italien répond à des règles très différentes si c’est un déjeuner de semaine, entre les heures de travail ou si c’est un repas de week-end ou de fête. Traditionnellement les italiens se retrouvent en famille le dimanche midi pour le pranzo della domenica, chez eux ou au restaurant et là, et bien, c’est l’étalage de la cuisine généreuse qu’on leur connaît. Le menu est alors composé de cinq plats bien distincts.

• L’Antipasto

Les antipasti que l’on pourrait traduire par « ce qui vient avant le plat » sont un assortiment de produits italiens, locaux et de saison selon où vous vous trouvez en Italie et la période de l’année. En effet les italiens sont très à cheval sur la fraîcheur et la saisonnalité de leur produits. En août et septembre par exemple vous pourrez trouver des tomates et de la mozzarella dans votre antipasto, au printemps des asperges grillées ou marinés, à Rome vous aurez des artichauts fris tandis qu’en Sicile vous trouverez des fruits de mer et ainsi de suite. L’antipasto est ce que l’on pourrait décrire comme un apéritif renforcé, qui peut aussi faire office de repas. Par exemple lors de notre mariage en Calabre dans le sud de l’Italie les invités se sont vus proposés un buffet d’antipasti tellement énorme qu’ils ont pour la plupart pensé qu’ils s’agissait du repas. Pour les mariages les italiens ne lésinent jamais sur les quantités. Il ne sera pas dit qu’à leur mariage les invités n’aient pas eu assez à manger !

• Il Primo Piatto

Bon à ce stade un français normal n’aurait déjà plus faim. L’important quand on prend part à un déjeuner italien c’est de connaître l’ordre des plats et de réserver de l’appétit pour ce qui suit. Et ce qui suit c’est le Primo Piatto, littéralement « Premier Plat ». C’est pour ce plat en particulier que l’Italie est très connue car c’est ici que l’on vous servira la pasta, il risotto ou les gnocchi.

Ce Primo ne constitue jamais le plat principal du repas, il est donc servi en petite quantité (100g par personne maximum) et al dente, c’est-à-dire tout juste cuit et bien ferme (oubliez les pâtes surcuites qui fondent dans la bouche, ainsi on veut de la texture, du répondant sous la dent). Si le risotto et les gnocchi sont plutôt des spécialités du Nord de l’Italie, les pâtes sont répandues dans toute la péninsule mais varient de forme et de recettes selon les régions pour mieux s’acoquiner avec les spécialités locales et de saison. À Milan vous pourrez déguster un délicieux risotto au safran, à Gênes des troffie (pâtes qu’on dirait roulées sous les aisselles) au pesto et à Naples des linguine alle vongole (pâtes un peu plus larges que des spaghettis, aux palourdes).

Quant aux gnocchi et bien comment vous dire… Avant de venir vivre en Italie je ne connaissais que les gnocchi d’un certain type de cette spécialité vendue en sachet surgelés dans nos supermarchés. Je n’avais jamais accroché. Ce n’est qu’une fois arrivée en Italie que j’ai vraiment découvert ce plat : un mélange de farine et de pomme de terre qui forme des petites boulettes striées. Elles sont ensuite recouvertes d’une délicieuse sauce au choix : gorgonzola, tomate, pesto ou encore courge (la courge ou zucca est très utilisée en Italie à l’automne et en hiver pour accompagner pâtes, risotto ou gnocchi). Si comme moi, vous n’avez jamais trouvé de véritable intérêt aux gnocchi, essayez donc d’en manger en Italie, et quand elles sont fatte da casa (faites maison) c’est game changer.

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• Il Secondo Piatto

Là on ne parle plus vraiment de faim mais de tradition, car s’il y a un premier plat, c’est parce qu’il est suivi d’un second plat : le Secondo Piatto. Il faut le savoir car la première fois que j’ai été invité à manger le pranzo della domenica dans ma belle-famille je me suis resservie trois fois du primi, je ne comprenais pas pourquoi on me servait si peu alors que j’adore les pâtes. J’ai compris mon erreur en voyant arriver en lieu et place du dessert, le Secondo Piatto… Lucas s’étant bien sûr gardé de me prévenir.

Avec le Secondo on est un peu moins dépaysés car on retrouve sous cette appellation ce que l’on désignerait en France comme le plat de résistance ou plat principal : une viande ou du poisson accompagné (d’un peu) de légumes et souvent de patatine, ces petites pommes de terre rissolées. Typiquement à Milan le Secondo sera une cotoletta alla Milanese (une escalope de viande blanche panée) ou un ossobucco (ragoût de veau cuit avec la moelle). En Calabre on trouvera en Secondo le stocco, un ragoût de morue ou une omelette aux pommes de terre et N’duja, la saucisse piquante calabraise, par exemple. Encore une fois chaque région a ses propres spécialités qui varient selon les saisons.

• I formaggi

Vous avez déjà l’impression d’avoir mangé trois repas en un mais ce n’est pas encore fini ! Après le secondo viennent les fromages. Quatrième exportateur de fromages au monde, on ne présente plus les succès nationaux que sont le parmesan, la mozzarella, le gorgonzola et dernièrement, star des scènes culinaires hipsters, la burrata. Pour le plateau de fromage vous aurez donc le choix. Dans l’ordre du déjeuner italien cependant, on proposera plutôt des fromages à pâte dure à ce moment-là du repas tandis que les fromages mous comme la mozzarella ou la burrata seront soit servis en antipasti, soit utilisés dans les primi et secondi.

• I Dolci

Les italiens ont la dent très sucrée (on l’a vu avec le petit-déjeuner) et ne sauraient finir un bon repas sans les dolci, les desserts bien sûr. Il n’y a pas vraiment de règles mais le tiramisu ou la panacotta sont des grands classiques, ainsi que les desserts au chocolat. Le café est bien entendu de mise et souvent on propose de la glace, il gelato. Ce dernier sujet est tellement vaste que je compte en faire un article bientôt car les italiens et la glace, c’est une véritable storia d’amore.

Il Pranzo di Settimana

Alors on appuie sur reset et on recommence une nouvelle semaine après cette débauche gastronomique du dimanche. Les milanais hommes et femmes font très attention à leur apparence et donc à leur ligne. Le déjeuner typique d’une journée de travail sera donc relativement léger, quelques grammes de pâtes (et oui on ne se nourrie pas de salade non plus hein, on est en Italie), des tomates cerises, un peu de thon, de la ricotta ou des petites boulettes de mozzarella. S’ils ont de la chance, la mamma a fait des tupperware remplis des restes du Pranzo della domenica et alors là, tout le monde y va de son commentaire sur ce qu’il a mangé ce week-end chez i miei (littéralement « les miens », sous-entendu « chez mes parents »). Généralement le tupperware contient un plat local de saison et selon les villes et origines des collègues on a donc un large éventail des plats traditionnels de la région.

Les origines régionales sont extrêmement ancrées chez les italiens. J’ai remarqué avec amusement que c’est l’un des sujets sur lesquels on peut lancer ses collègues et sur lequel ils deviennent absolument intarissables. Un italien est avant tout un vénitien, un milanais, calabrais ou un napolitain (liste non exhaustive). Leurs origines régionales leur sont chères et d’une importance cruciale dans la façon dont il se présente au reste du monde. Ces origines s’affirment principalement par un accent, voire un dialecte (le sarde, le sicilien, le calabrais, le bergamasque), des spécialités gastronomiques et le support à l’équipe de foot locale.

Le déjeuner du midi en semaine n’a donc rien de bien différent du nôtre sauf que les aliments seront italiens. Il n’est pas rare de voir arriver les collègues avec des pizzas pour tout le monde lorsqu’il y a un départ, une arrivée ou une naissance. La pizza c’est un peu le repas que l’on s’offre pour une occasion spéciale, entre amis, entre collègues ou en famille. Elle occupe une place tellement particulière dans le coeur des italiens que je vais vous faire un article à ce sujet.

L’apéro à l’italienne : L’aperitivo

Le soir, particulièrement dans le Nord de l’Italie, c’est aperitivo. L’aperitivo c’est dans tous les bars italiens lorsque vous allez boire un verre à partir de 18h. On vous sert alors à grignoter ou à manger gratuitement en accompagnement. Certains bars proposent carrément des buffets d’aperitivo : pour le prix de votre cocktail ou verre (environ 10 euros) vous avez accès à un buffet illimité.

Se retrouver entre collègues après le travail, entre amis ou pour un date autour d’un aperitivo est une habitude conviviale ancrée dans la vie des italiens. Ils ne s’imagineraient pas boire (de l’alcool) sans rien avoir à se mettre sous la dent. Les pauvres cacahouètes servies dans nos bistrots français font pâle figure comparées à la convivialité de l’aperitivo. Bien sûr tous les aperitivi ne se valent pas. Il y en a pour tous les goûts et les budgets, je vous ferais donc un article à ce sujet pour vous aider à trouver l’aperitivo qui vous correspond à Milan.

J’espère que cet article vous aura donné faim ( en tout cas à moi il m’a creusé l’appétit), et l’envie de dépasser les clichés pour découvrir la vraie cuisine italienne tellement riche qu’il faudrait plus d’une vie pour en goûter toutes les spécialités ! Alors, le prochain voyage, c’est pour quand ??